Tepung rahsia capati enak



PADA usia 10 tahun, Irfan Alan, 39, yang berasal dari Karachi, Pakistan sudah mula berjinak-jinak dengan ulian tepung. Ibunya Musstri Begum, 53, tidak menjadikan jantina anaknya itu sebagai halangan untuk mengajar cara-cara memasak capati.

Membesar di kawasan pedalaman Karachi, Irfan, anak sulung daripada lima adik-beradik mengakui pada mulanya dia sentiasa mencari jalan untuk lari daripada ibunya. Baginya, masuk ke dapur hanyalah sesuai untuk golongan wanita dan anak-anak dara.

Menyingkap semula pengalaman ‘dipaksa’ untuk belajar menguli tepung, Irfan memberitahu seawal pukul 7 pagi ibunya sudah membangunkannya untuk masuk ke dapur memasak capati.

Pada kebiasaan, makanan itu menjadi santapan tidak kira pada waktu pagi, tengah hari mahupun malam.

Malah, capati juga menjadi hidangan wajib setiap kali masyarakat berkenaan menyambut Hari Raya Aidilfitri, perkahwinan, doa selamat mahupun kenduri-kendara.

Justeru, amat penting bagi golongan ibu bapa mendedahkan anak-anak perempuan atau lelaki untuk mempelajari masakan tradisional berkenaan.

Bayangkan, rata-rata kanak-kanak yang berusia 9 tahun ke atas di negara itu sudah pandai membuat roti capati.

Ilmu ibu

Menurut Irfan, pada mulanya, ibunya memberikan tepung atta di dalam sebuah bekas lalu disuruh untuk menguli tepung berkenaan sehingga menjadi sebati dengan air secukupnya.

Irfan hanya perlu menggaulkan tepung dengan air sehingga tepung berkenaan menjadi lumat.

Ibunya memberitahu, adunan tepung tidak perlu diuli terlalu lembik kerana ia akan menjadi lembut setelah diperap sekurang-kurangnya 30 minit.

Setelah melihat pencapaiannya menguli tepung berjaya, barulah Musstri ke langkah seterusnya iaitu mengajar Irfan membuat ulian tepung dalam bentuk bulat yang disebut peda dalam bahasa Hindi.


IRFAN (kanan) menunjukkan cara-cara memasak capati kepada salah seorang pekerjanya.


Seterusnya, dia diajar untuk menggelek ulian tepung dengan menggunakan alat gelek kayu sehingga ia menjadi bulat.

Sebaik ia dibentuk bulat, Irfan disuruh supaya menepek tepung itu dengan kedua-dua belah tapak tangan sekurang-kurangnya dua tiga kali, lalu diletakkan di atas tava (kuali leper) untuk dimasak.

“Buat permulaan, ibu tidak pernah menjauhkan diri sepanjang mengajar membuat roti dan terdapat dua sesi bersama ibu untuk mempelajari masakan itu,” imbau Irfan.

Pada hari seterusnya pula, ibu akan mengajar bab kedua iaitu cara-cara melihat hasil tebaran masak.

Menurut ibunya, hasil tebaran perlu direhatkan selama lima minit dan membalikkan kedua-dua belah roti itu agar ia masak dengan serata.

Kemudian ditekan-tekan pada sekeliling capati sebaik saja ia diterbalikkan kerana ia akan memerangkap gelembung udara.

Ini akan menjadikan capati lebih ringan. Sebaik saja diangkat daripada kuali, capati diletak di dalam bekas bertutup. Kemudian ia ditepuk-tepuk sedikit untuk melembutkan tekstur roti.

“Sebaik-baiknya, tutup dengan tuala supaya capati kekal lembut dan panas,” ungkapnya yang berjaya memahirkan diri dengan teknik membuat capati dalam beberapa minggu sahaja.

Mengulas lanjut mengenai capati, dia yang berhijrah dari Pakistan ke Malaysia pada tahun 1987 bagaimanapun, mengakui kesedapan dan kelembutan roti terletak kepada kualiti tepung atta itu sendiri.

Terdapat perbezaan pada kehalusan tepung atta. Sekiranya tepung itu tidak diayak dengan baik, ia akan menyebabkan roti tidak menjadi lembut.

Tepung atta diperbuat daripada sejenis gandum yang dipanggil gandum durum. Atta ialah tepung yang digunakan untuk membuat kebanyakan roti leper seperti capati, roti nan dan puri.


KELEMBUTAN roti capati bergantung kepada kualiti tepung atta yang digunakan.


Gandum durum yang keras mempunyai kandungan tinggi gluten (komposit protein yang memberikan keanjalan) dan boleh menghasilkan doh yang nipis.

Bagaimanapun, Irfan mengakui dia bersyukur kerana tidak berputus asa daripada mempelajari seni masakan tradisionalnya itu daripada ibunya.

Tepung dari Pakistan

Berkat ilmu ibunya itulah, dia berjaya membuka sebuah premis restoran di Jalan Dang Wangi, Kuala Lumpur yang dinamakan 786 Kuisin Pakistan.

Irfan mengakui impak mempelajari masakan itu membuatkan dia bersama tiga rakan senegaranya berjaya membuka premis yang menawarkan hidangan roti capati yang sedap.

Menceritakan lanjut mengenai perniagaan itu, Irfan berkata, dia menggunakan sekitar 20 kilogram (kg) tepung atta pada setiap hari untuk menghasilkan capati.

Tambahnya, tiada sebarang bahan yang digunakan dalam ulian tepung tersebut kecuali sedikit garam dan air. Bagaimanapun Irfan memberitahu, dia menggunakan tepung import dari Pakistan untuk menghasilkan capati Pakistan di restorannya.

Walaupun terpaksa mengeluarkan modal yang besar, dia mahu para pelanggan yang datang ke restoran itu menikmati roti capati asli dari Pakistan.

Dia yang menggaji 15 orang pekerja restoran menjelaskan, selain capati terdapat pelbagai jenis hidangan masakan tradisional Pakistan lain di restorannya seperti nasi beriani, roti nan, ayam tandori, palek paneer, kari daging, dhal, ayam tikka dan banyak lagi.

Sementara itu, ketika ditanya mengenai kehadiran pelanggan di restoran itu, dia berkata, restoran yang baru dibuka kira-kira lima bulan lalu mendapat sambutan dalam kalangan pelanggan Melayu dan Cina.

Rata-rata daripada mereka sememangnya gemar makan roti capati pada waktu pagi, manakala roti nan pada sebelah waktu malam.

Roti capati yang dijual pada harga RM1.50 setiap sekeping menjadi kegemaran orang ramai. Pada kebiasaannya, mereka akan mencecah roti itu dengan kari daging.

Menyentuh mengenai cara masakan dan menikmati capati di Pakistan, Irfan memberitahu, tiada sebarang perbezaan dengan di Malaysia.

“Cara masaknya sama, tiada beza cuma masyarakat di sana lebih gemar makan roti capati dengan kuah dhal,” tuturnya sambil memberitahu dia bercadang untuk membuka tiga buah restoran di ibu negara dalam tempoh lima tahun lagi.

Bagi seorang pembuat capati, Muhammad Sheikh Abdul Rahim, 45, pula, dia hanya menggunakan tepung atta, air, garam dan marjerin atau minyak masak untuk membuat capati.

Cara membuatnya juga sama seperti Irfan, cuma Muhammad Sheikh akan meletakkan marjerin di atas kepingan roti untuk membuatkan roti tersebut mempunyai rasa.

Murah dan berkhasiat


IRFAN (tiga dari kiri) bergambar dengan semua pekerjanya di hadapan restoran 786 Kuisin Pakistan di Jalan Dang Wangi.


Bagi Hanizah Nasir Ali, 27, dia sering kali menikmati sajian tersebut untuk makan malam memandangkan ibunya akan menyediakan capati pada waktu itu.

Bagi Hanizah yang berdarah Pakistan, ibunya akan memasak capati dan mereka sekeluarga akan menikmatinya dengan kuah dhal mahupun kari ayam dan daging.

“Pada kebiasaannya, ibu akan menyediakan capati dengan kuah dhal. Ia lebih sedap dimakan dengan kuah dhal,” jelasnya,

Bertutur lanjut, anak bongsu daripada tiga adik-beradik itu memberitahu, capati lebih mengenyangkan berbanding sajian lain.

Dia menyifatkan makanan tersebut adalah makanan universal berikutan harganya yang murah.

Sementara itu, kakitangan swasta, L. Lingeswari, 28, pula berkata, dia lebih gemar makan capati kerana lebih mengenyangkan.

“Saya akan mudah berasa lapar apabila makan nasi, lagipun jika menghadap makanan yang sama pada setiap hari sememangnya bosan. Jadi, saya akan beli sahaja capati di kedai,” jelasnya sambil memberitahu dalam seminggu hampir empat atau lima kali dia akan menikmati capati.

Sementara itu, ketika diajukan soalan mengenai cara membuat roti berkenaan, gadis manis itu tersenyum seketika.

Dia mengakui cara pembuatannya dilihat mudah, namun memerlukan kemahiran.

“Saya pernah menggelek tepung itu sendiri sambil diajar ibu tetapi untuk membentuk bulat bukanlah satu tugas yang mudah,” ujarnya lagi.