Pedas hingga telinga berdesing



SEBUT sahaja sambal tahun, pasti kecur tunas rasa dan pantas sahaja memori menyingkap kepedasannya.

Bagi yang tidak tahan pedas, pasti 'menangis' dan tidak kurang berdesing telinga menahan kepedasan cili padi sebagai salah satu ramuan wajib menu tersebut.

Masih segar dalam ingatan Mohamad Fauzi Rosly, 26, ketika pertama kali mencicip sambal tahun di kampung ibunya di Parit Baru, Sabak Bernam, Selangor.

"Seingat saya, pada waktu itu saya bersekolah dalam darjah empat. Apabila beraya rumah pak cik, kami dihidangkan dengan pelbagai menu raya termasuk sambal tahun.

"Dek kerana suka makan kerang dan kebetulan pula ia menjadi rencah utama sambal tahun, saya terus menjamahnya. Saat habis mengunyah, air mata mula keluar dan telinga berdesing, saya kelam-kabut mencari air untuk menghilangkan rasa pedas," katanya yang mengimbas saat pertama menikmati hidangan masyarakat Jawa itu pada sambutan Aidilfitri.

Tambahnya, walaupun mengetahui mengenai tahap kepedasannya, setiap kali beraya ke Sabak Bernam, Mohammad Fauzi akan terus meluru ke dapur mencari sambal tahun.

"Ia bukan sahaja sedap, malah boleh tambah nasi berkali-kali jika menu tersebut yang dihidangkan.

"Ada juga yang cuba-cuba untuk membuatnya sendiri, tetapi rasanya langsung tidak sama dengan yang dimakan di kampung," ujarnya.

Penulis meredah perjalanan selama dua jam ke Parit Baru, Sabak Bernam bertemu seorang warga emas yang mahir menyediakan menu tersebut.

Menu wajib

Saliah Kastolani, 75, mula belajar memasak sambal tahun sejak zaman gadisnya memberitahu, dia akan masak sambal tahun setiap kali musim perayaan.

KERANG dan cili burung merupakan bahan utama untuk menyediakan sambal tahun.


Sebanyak 20 kilogram (kg) kerang, sekilogram cili padi, satu kg setengah lengkuas dan sekilogram bawang merah bagi menyediakan menu itu untuk tetamu dan keluarganya.

"Ia merupakan menu wajib setiap kali raya kerana semua anak menantu dan cucu serta sanak saudara amat menyukainya. Setiap kali musim perayaan, pasti ada yang bertanya mengenai sambal tahun.

"Rasanya sangat pedas. Namun, ia tetap menjadi kegemaran cucu-cucu saya yang masih kecil," kata ibu kepada sembilan anak itu.

Nenek kepada 35 cucu dan tiga orang cicit itu memberitahu, selain anak perempuan, anak-anak lelakinya juga turut mempelajari cara-cara membuat sambal tahun kerana Saliah akan memanggil semua anak-anaknya membantu.

Menurut Saliah atau lebih mesra dipanggil Wak Yah, memasak sambal tahun tidak sukar dan ia mudah dipelajari.

"Cuma cara memasaknya sahaja yang berbeza kerana ada sesetengah orang menggunakan santan untuk menyediakan hidangan tersebut tetapi dia tidak," jelasnya.

Bahan-bahan yang diperlukan untuk memasak sambal tahun ialah lengkuas, halia, bawang kecil, bawang putih, cili burung, ikan bilis, belacan, gula, garam, sos tiram, taucu, asam jawa, gula kabung.

"Ada bahan yang dihiris dan ada yang ditumbuk. Sebahagian bawang merah, bawang putih dan lengkuas dihiris halus dan selebihnya ditumbuk bersama sedikit halia, belacan, cili burung, ikan bilis.

"Tumis bawang merah dan bawang putih yang dihiris sehingga kekuningan dan masukkan bahan-bahan yang ditumbuk lumat. Apabila bahan tumisan garing sedikit, masukkan taucu bersama sos tiram," ujarnya bahan-bahan yang digunakan disukat mengikut cita rasa masing-masing.


SELAIN sambal tahun, nasi ambang juga merupakan salah satu masakan Jawa yang semakin popular.


Apabila sudah sebati, masukkan cili padi diikuti dengan hirisan lengkuas. Masukkan dua mangkuk air dan gula kabung secukup rasa, biarkan seketika hingga mereneh.

Akhir sekali, masukkan isi kerang yang telah direbus bersama air asam jawa dan sedikit serbuk perasa. Biarkan beberapa minit hingga kerang mesra dengan kuah.

Lengkuas dan taucu merupakan bahan yang wajib ada dalam pembuatan sambal tahun. Jika tiada, sambal tahun tidak menjadi.

Sambal tahun enak dimakan bersama nasi putih panas tanpa digandingkan dengan lauk-pauk yang lain.

"Gula kabung dimasukkan bagi memberikan rasa manis untuk mengimbangi rasa pedas pada sambal selain memekatkan kuah.

"Sambal tahun versi original tanpa santan. Jika dicampur santan, ia akan memberikan rasa pedas sahaja dan hilang rasa bahan-bahan yang lain. Jika dipanaskan selalu, ia akan pecah minyak," katanya sambil memberitahu kerang yang digunakan boleh digantikan dengan kulit lembu.

Bagaimanapun, jika menggunakan kulit lembu, lama-kelamaan kuah sambal tahun akan berlendir dan kulit lembu menjadi lembik.

Ada juga yang menyediakan sambal ini dengan menggunakan ikan bilis semata-mata sebagai ramuan utama, namun untuk menghasilkan sambal tahun yang sedap ialah menggunakan kerang.

"Sambal ini semakin dipanaskan, semakin sedap dan semakin pedas kerana cilinya pecah. Ia mampu bertahan sehingga dua minggu jika sentiasa dipanaskan.

"Kalau malas nak panaskan, ia boleh disimpan di dalam peti sejuk dan boleh tahan sehingga dua bulan," ujarnya sambil memberitahu nama sambal tahun diberi kerana ia dibuat setahun sekali.

Dalam pada itu, menantu Wak Yah, Siti Hajar Jalil, 30, yang menunjukkan demonstrasi memasak sambal tahun hanya mengetahui mengenai menu itu selepas berkahwin dengan suaminya, Mohd. Salahuddin Imam Ahmad, 30.

Menu kegemaran

Anak keenam daripada tujuh beradik yang berasal dari Kampung Sungai Tengar, Sabak Bernam itu hanya pandai makan sambal tahun sejak berumahtangga dan mempelajarinya daripada ibu mertua dan suami.


ANTARA bahan-bahan yang diperlukan untuk menyediakan sambal tahun.


Sudah namanya pun 1Malaysia, pasti masyarakat berbilang kaum di negara ini mempunyai selera yang pelbagai.

Di sebalik kepelbagaian makanan yang ada, mungkin tidak semua orang boleh bertolak ansur terhadap kepedasan sambal tahun.

Penggunaan cili padi yang banyak menyebabkan seseorang yang menikmati menu tersebut menangis menahan kepedasan, kepada sesetengah yang lain terpaksa bersedia kemungkinan perut meragam.

Namun ibu kepada empat cahaya mata, A. Tanggam, 48, kepedasan sambal tahun yang melampau itu bukan penghalang baginya menikmati makanan tersebut.

"Walaupun saya orang India, saya amat menggemari masakan Jawa selain nasi himpit dan rendang," katanya ketika dihubungi.

Segala-galanya bermula tahun lalu apabila rakan sekerja Tanggam, Siti Hajar Jalil, 30, membawa sambal tahun ke pejabat untuk menjamu rakan-rakan sepejabat yang lain.

Tambah Tanggam, hidangan tersebut sudah tersenarai sebagai makanan kegemarannya.

Sungguhpun sebelum ini ada rakan-rakan lain membawa sambal tahun, tetapi rasanya berbeza sekali.

"Sambal tahun yang dibawa Siti Hajar sangat lazat. Cukup rasa dan memang mantap. Pedas bukan masalah besar kerana saya seorang yang suka makan pedas.

"Memandangkan saya hanya akan dapat menikmatinya setahun sekali, saya mahu meminta resipi daripada rakan supaya boleh membuatnya sendiri untuk dihidangkan kepada keluarga," ujar kakitangan Pejabat Daerah Sabak Bernam itu sambil memberitahu, dia akan makan nasi berulang kali jika ada sambal tahun.