Periuk panas kulinari tradisi China

Berasal dari bandar besar Chongqing, kulinari periuk panas mendapat perhatian dari seluruh China dan kini menjadi ikutan beberapa buah negara asing.


GANRU berdiri di samping periuk-periuk panas yang mempunyai nilai sejarah.


BERIBU-RIBU tong periuk panas perasa yang terletak di sekitar rumah Nie Ganru menyebabkan keadaan udara tidak menyenangkan dengan bau-bauan pedas daripada pes cili dan minyak.

Suasana tersebut sudah menjadi kebiasaan kepada Ganru memandangkan dia merupakan pengusaha makanan tradisi orang Cina itu. Malah, lelaki berusia 70 tahun itu telah membina sebuah muzium enam tingkat sebagai dedikasinya kepada periuk panas atau dikenali sebagai hotpot.

Berasal dari bandar besar Chongqing, periuk panas mendapat perhatian seluruh China dan menjadi ikutan di beberapa buah negara asing.


Tong periuk panas yang terletak di sekitar rumah Ganru yang turut dijadikan muzium periuk panas.


"Ia membuatkan anda berasa kebas, kepanasan tetapi sedap. Disebabkan itu, ramai yang menggemarinya," ujar Ganru yang menjadikan hidangan periuk panas sebagai makanan hariannya.

Duduk di atas meja kayu yang terhimpun pelbagai pilihan bahan mencelup, Ganru meletakkan kapsul darah itik ke dalam periuk panas. Ramuan kuah turut ditambah dengan minyak, cili dan lada Sichuan. Bagi mengurangkan kepedasan, beberapa hirisan akar teratai dan jeruk sayur-sayuran turut dimasukkan.

"Pengunjung akan duduk mengelilingi meja sambil beramah mesra mewujudkan suasana harmoni," kata Ganru.

Di dalam muzium itu, Ganru menyimpan periuk-periuk yang berusia lebih sedekad termasuk satu jenis periuk yang sepatutnya digunakan di Istana Dinasti Qing ketika pemerintahan Maharaja Qianlong sekitar tahun 1700-an. Sebuah lagi periuk bertarikh 1046-771 Sebelum Masihi (SM) ketika Dinasti Zhou Barat masih dalam simpanannya.


TRADISI periuk panas dikekalkan sehingga ke hari ini dan terus menjadi kegemaran masyarakat di China.


Golongan petani

Periuk panas wujud sejak berabad lamanya sebagai hidangan untuk golongan petani yang tinggal di tebing sungai. Mereka menggunakan periuk panas untuk memasak organ-organ haiwan seperti perut lembu.

Perubahan masa telah menukar kelompok penggemar masakan itu. Restoran pertama yang dibuka pada tahun 1930-an mendapat respons positif. Keenakan makanan yang dimasak menggunakan periuk panas terus tersebar ke seluruh China apabila Chongqing menjadi ibu negara ketika Perang Dunia Kedua.

Perkembangan ekonomi China beberapa abad kebelakangan ini turut meningkatkan populariti periuk panas dengan menawarkan beberapa pilihan menu baharu. Antaranya termasuklah daging kambing, buah pinggang arnab, udang dan cendawan.

Menurut Ganru, periuk panas turut memainkan peranan penting dalam sejarah moden China. Kesemua catatan sejarah itu disimpan rapi di muzium yang dibina oleh Ganru.

Sebagai contoh, Ketua Komunis Mao Zedong dicatatkan pernah berkongsi hidangan periuk panas bersama musuhnya, Chiang Kai-shek sebelum berlakunya perang saudara pada tahun 1949.

Satu lagi contoh ialah sebuah mural yang menggambarkan pemimpin hebat China, Deng Xiaoping yang merawat pegawai-pegawai dengan hidangan periuk panas pada tahun 1970-an.


PELBAGAI ramuan dicampurkan hingga menghasilkan kuah periuk panas yang pedas.


Populariti Chongqing

Selain itu, terdapat juga contoh hidangan yang pernah disajikan kepada Maharaja Confucius, garam dari telaga purba Zigong dan bebola kuih beras yang dibuat sekitar tahun 1800-an.

Chongqing merupakan salah sebuah bandar yang cuba menarik perhatian umum dengan mengangkat hidangan tempatan.

"Periuk panas dari Chongqing terkenal dengan cara tersendiri dan dikenali ramai. Ia dipenuhi dengan pelbagai perasa pedas yang boleh menyebabkan pengunjung berasa kehangatannya," ujar pakar makanan Cina, Fuchsia Dunlop.

Dunlop menambah, apabila ada usaha cuba melabel sesuatu warisan negara, ia perlu diteruskan kerana banyak lagi kulinari tradisional yang boleh diperkenalkan kepada umum.

Setakat ini, bandar Chongqing berjaya mendapat pengiktirafan Bandar Periuk Panas China pada tahun 2007 oleh Persatuan Makanan China.

Persatuan Periuk Panas Chongqing kini dalam usaha untuk mendapatkan pengiktirafan antarabangsa menerusi Pertubuhan Pelajaran, Sains, dan Kebudayaan Bangsa-Bangsa Bersatu (UNESCO).

UNESCO hanya mengiktiraf beberapa jenis makanan warisan seperti washoku iaitu makanan tradisi dari Jepun.

"Makan menu periuk panas membuatkan seseorang berasa panas dan ia sangat baik untuk kesihatan tubuh dengan membantu proses perkumuhan melalui peluh," ujar penduduk Chongqing, Li Yao, 20.

Bagi Zhang Jingnan, 44, dia turut menggemari periuk panas tetapi tidak menyarankan ia diambil secara berlebihan.

"Tiada bukti perubatan yang menyatakan ia bagus untuk kesihatan seseorang," ujarnya yang bekerja sebagai pegawai perubatan. - AFP