Sajian Johor ke persada dunia



“Dik, buku kita! Tapi duduk dulu, kita belum menang lagi,” teriak Datin Kalsom Taib, 74, kepada sepupunya, Datin Hamidah Abdul Hamid, 66, yang begitu teruja tatkala buku mereka, Johor Palate dipamerkan sebagai tiga terbaik di pentas akhir Gourmand World Cookbook Awards kategori warisan kulinari di China, tahun lalu.

Sebaik diumumkan sebagai pemenang tempat pertama atau Best in the World, dua nenek itu yang dijemput hadir setelah menjadi sembilan finalis akhir terkejut kerana pada awalnya langsung tidak menjangkakan kemenangan itu.

Menyifatkan pencabar mereka tampak handal belaka, kemenangan itu menyaksikan Johor Palate atau judul penuhnya Johor Palate: Tanjung Puteri Recipes berjaya menewaskan buku kulinari dari Amerika Syarikat, Kanada, Luxembourg, Jerman, Afrika Selatan, Sepanyol, Perancis dan China.

Dengan berbaju kurung dan membawa bendera Malaysia, dua wanita warga emas dari Muar, Johor itu naik ke pentas dengan rasa bangga.

“Masa itu tidak ada persediaan untuk berucap. Dengan menggeletarnya lagi. Maklumlah orang tua naik pentas,” kata Kalsom dan Hamidah bersama-sama ketika ditemui usai majlis pelancaran penjenamaan identiti Ibrahim International Business District (IIBD) di Johor Bahru baru-baru ini.

Mengimbau detik lelucon dalam momen manis pada majlis anugerah antarabangsa yang berlangsung di Yantai, China, Mei lalu itu, Kalsom dan Hamidah tertawa. Namun, tergambar naluri kepuasan apabila berjaya membawa sajian Johor turun-temurun yang diwarisi daripada empat generasi ke persada dunia.

Kalsom, nenek 14 cucu dan Hamidah atau dikenali sebagai Datin Adek ialah nenek sembilan cucu. Pasangan sepupu itu ialah dua cucu perempuan kepada pasangan Datuk Ahmad Mohd. Tahir dan Datin Khatijah Mohd. Shah. Moyang mereka ialah Pesuruhjaya Negeri, Batu Pahat (1925-1929), Datuk Mohd. Shah Awang bergelar Tok Selera dalam kalangan Istana Johor. Bapa saudara Mohd. Shah ialah Menteri Besar Johor pertama, Datuk Ja’afar Mohamed (1886-1919).

Lahir dalam keluarga yang terkenal sebagai pakar memasak, masih segar dalam ingatan mereka berdua nostalgia semasa berada di rumah datuk mereka. Apabila tiba masa untuk memasak, semua ibu dan bapa saudara termasuk sepupu-sepupu berpusu-pusu masuk ke bangsal dapur di bawah pokok bidara di belakang rumah untuk menyediakan makanan.

Kalsom selama ini banyak mengumpul resipi yang ditinggalkan oleh keluarga mereka manakala Hamidah mewarisi kemahiran memasak. Hasrat untuk menghasilkan buku bersama membawa kepada terbitnya Johor Palate: Tanjung Puteri Recipes yang mengumpulkan 240 sajian tradisi Johor pada 2015 dan versi terjemahannya, Citarasa Johor: Resipi Tanjung Puteri pada 2016.

Dinamakan Tanjung Puteri (nama asal Johor Bahru) kerana koleksi resipi kulinari ini meliputi zaman Almarhum Temenggung Daeng Ibrahim (1825-1862), pemerintah ke-20 negeri Johor.

“Kami ambil masa selama dua tahun setengah untuk menyiapkan buku ini. Kami lakukan untuk akhirat, untuk simpanan anak-anak cucu nanti kalau kami sudah tidak ada lagi,” kata Kalsom.

Cabaran

Cerita Kalsom lagi, antara cabaran utama menyiapkan buku ini ialah untuk menukar timbangan dan sukatan zaman dulu seperti tahil, kati, 20 sen (sukatan berdasarkan harga), sesenduk dan segenggam kepada metrik.

“Ada juga makanan yang kami pernah rasa Tok (datuk) buat misalnya sajian kuih kepal atau wajik sirat tapi tiada resipinya lalu kami berusaha mencari orang-orang lama yang pakar dalam masakan itu di Johor.


BERIANI gam antara sajian popular negeri Johor.


“Kami juga merujuk kepada kerabat diraja seperti Tunku Putri Johor, Tunku Kamariah Aminah Maimunah Iskandariah mengenai resipi santapan istana,” katanya.

Hamidah pula berkata, mereka memastikan setiap sajian yang dihimpunkan benar-benar bercita rasa Johor.

“Kami berusaha mengumpulkan resipi pelbagai sajian tradisi Johor termasuk yang sekarang ini sudah sukar didapati. Kami pastikan ia mengumpulkan sajian Johor dengan cita rasa sebenar Johor.

“Kadang-kadang satu masakan itu ada dua, tiga cara hendak hasilkan. Kalau ada guna bunga kantan atau dimakan dengan kacang panjang, itu lazimnya bukan Johor,” katanya.

Bercakap mengenai masakan Johor, Kalsom berkata, masakan Johor adalah campuran pengaruh antara zaman dahulu dan sekarang yang menakjubkan.

“Bila bercakap tentang masakan Johor, orang selalu terfikir laksa Johor, lodeh, soto, beriani gam, harissa, kacang pul, penganan kacau keledek atau halwa maskat. Itu masakan Johor yang dinikmati generasi ke generasi dalam kalangan keturunan Jawa, Bugis dan Asia Barat yang datang dan bermastautin ke Johor.

Campur

“Tetapi masakan Johor lebih daripada ini semua. Ia kaya dengan campuran masakan bukan sahaja dari Asia Barat tetapi dari Cina, India dan Eropah. Terdapat pengaruh Turki salah seorang isteri Sultan Johor terdahulu ialah orang Turki,” katanya.

Nama Johor berasal daripada perkataan Arab, Jauhar, bermakna permata, istilah yang digunakan pedagang Arab pada abad ke-13 kerana Johor pada masa itu masyhur dengan batu permata. Oleh kerana laluan yang strategik, Johor menjadi tarikan para pedagang dari pelbagai tempat yang kemudiannya mempengaruhi budaya termasuk masakan Johor.

Di dalam buku itu juga misalnya dijelaskan laksa Johor menggunakan spageti berikutan Almarhum Sultan Abu Bakar terpikat dengan sajian spageti bolognese sewaktu keberangkatan baginda ke Itali. Sekembali ke istana, baginda menitahkan tukang masak istana untuk menggantikan laksa beras dengan spageti.

Muar, tempat kelahiran mereka berdua juga terkenal dengan mi bandungnya. Buku tersebut menyatakan Muarlah dipercayai tempat bermulanya mi bandung bukan bandar Bandung di Indonesia.

Hamidah dan Kalsom mengetengahkan masakan Johor ke luar negara. Hamidah bahkan pernah menyediakan laksa Johor di Frankfurt, Jerman kepada ratusan orang semasa pesta buku antarabangsa di situ pada 2015.

Penerbitan buku Johor Palate atau Citarasa Johor dilihat meraih sokongan padu daripada pemerintah Johor. Di dalamnya mengandungi titah pengantar diraja oleh Permaisuri Johor, Raja Zarith Sofiah Almarhum Sultan Idris Shah. Kos produksi buku ini dibiayai oleh Johor Corporation (JCorp).


Dari belakang kiri: Sajian tradisi laksa Johor, pai, jenangan, harissa dan nasi beriani diberi suntikan antarabangsa pada majlis pelancaran penjenamaan identiti IIBD di Johor Bahru baru-baru ini.


Baru-baru ini semasa JCorp melancarkan penjenamaan identiti IIBD, pusat pembangunan komersial bertaraf antarabangsa yang merupakan perancangan menjadikan Johor Bahru sebagai kuasa ekonomi di Pintu Gerbang Selatan, pasangan sepupu ini diberikan tanggungjawab untuk menyediakan hidangan buat para hadirin.

Majlis itu berkenan dilancarkan oleh Sultan Johor, Sultan Ibrahim Sultan Iskandar dan turut dihadiri kerabat diraja Johor.

Bagai terjemahan IIBD yang bersifat bisnes dan antarabangsa namun mengekalkan warisan, mereka dengan bantuan beberapa cef dari hotel Puteri Pacific telah menampilkan kreativiti menyuntik cita rasa atau dekorasi antarabangsa dalam sajian tradisi Johor.

Mereka telah menghasilkan sajian jenangan jauhar, harissa kantung wang, pai kotej kubah, beriani ayam summit dan laksa Johor dengan puding cendol.

Asli

Antara transformasi yang dilakukan ialah membuat harissa dalam bentuk kantung wang, jenangan jauhar bersalut kulit popia Vietnam, membentuk beriani ayam seperti puncak dan cendol yang disajikan bersama krim.

Kalsom berkata, mereka memastikan keaslian sajian itu dengan penerapan nilai yang menunjangi IIBD.

“Kita telah membawa masakan Johor ke dunia dan kini kita cuba pula mengantarabangsakannya seperti satu evolusi atau memvariasikan sajian sesuai dengan selera antarabangsa. Kami mahu mengangkat martabat sajian Johor di pentas antarabangsa,” katanya.

Hamidah berharap buku mereka itu dimiliki penggemar masakan terutamanya rakyat Johor kerana ia lebih daripada sekadar buku.

“Ia adalah dokumentasi sejarah tentang warisan kulinari Johor. Ia dilengkapi resipi lengkap dengan cara membuatnya. Buku ini menghidupkan semula ingatan kami kepada bau masakan yang kami hidu ketika ke rumah nenek kami,” ujarnya.